El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York o "jamón dulce". Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este último es llamado jamón ibérico, y jamón de bellota cuando este último ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde). El cerdo blanco no se alimenta con bellota. El jamón y las paletas de cerdo Duroc son un tipo de jamón más infiltrado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco.

El tipo de crianza de los cerdos también influye en su diferenciación. Para que un Jamón sea 100% ibérico de Bellota, deberá ser criado en libertad en dehesas, donde además de bellotas consumirán pastos naturales y hierbas aromáticas. El aspecto también será diferente, la pata de jamón 100% ibérica tiene un aspecto más desgastado, esto se debe a los paseos que realiza el cerdo al estar criado en libertad. En cambio una pata de jamón de cerdo blanco, tendrá un aspecto más limpio y cuidado. ^[1]​

En el lenguaje ordinario —especialmente en las cartas de los restaurantes— cuando se ofrece "jamón serrano" se sobreentiende que no se trata de jamón serrano de cerdo ibérico, sino de jamón serrano de cerdo blanco, más barato. Cuando se ofrece jamón cocido o de York se sobrentiende también que se trata de cerdo blanco, pues el jamón ibérico no se suele cocer. Excepcionalmente, sin embargo, algunos establecimientos ofrecen cerdo ibérico cocido, que no ha sido curado previamente.

En algunos países el nombre jamón serrano hace referencia por extensión al jamón curado para distinguirlo del jamón de York, el cual se le conoce simplemente como jamón.